零售寒冬催生半成品热潮，“家庭厨房”成餐饮业救命稻草？

“不用洗菜、不用切配，不用考虑各式调料用量多少……一份餐厅半成品，人人手艺都能媲美餐厅大厨！”

这是疫情期间，家庭厨房中，与往日不同的情景。

在大部分餐饮企业焦灼不安中，一批走在前列的餐饮企业，已经将营收转向了“家庭厨房”这个增量市场，并实现同比超越往年营业额的战绩。

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当下疫情催生半成品热潮，

各大餐饮品牌纷纷入局

半成品菜肴，在疫情期间成了餐饮企业数据上最亮眼的表现。

眉州东坡在疫情最开始，是在各门店平价售卖库存的生鲜蔬菜，效果不错，就顺势上线了小程序“眉州东坡平价菜站”，增加了从基地直发的蔬菜和部分半成品，丰富品类。

2月24日复工当天，直接跟物美超市合作，开了四家线下店。虽然取名为“眉州东坡菜站”，却卖起了各种半成品，如夫妻肺片半成品菜盒、一品东坡肉食盒、眉州扣肉食盒等，并在线上同步销售。

（图片来源：蜗牛餐饮商学）

而海底捞不务火锅正业，直接在2月29日卖起了“开饭了”方便菜肴！海底捞将各式菜肴进行搭配，推出了单人餐、双人餐和三口之家餐，囊括了各式经典菜肴，包括红烧茄子、鱼香肉丝、麻婆豆腐等12款经典菜和4款汤类半成品菜肴。

（图片来源：海底捞火锅微信公众号）

而证券分析师称，海底捞近日股票不断攀涨，3月5日当天股票更是最高涨幅达7.70%，截至收盘涨5.70%，最新总市值达1818亿港元，主要是受海底捞正式进军半成品行业大动作影响。

西贝大厨化身美食主播，在直播平台售卖半成品。同时在微信小程序中，售卖自有品牌的莜面鱼鱼、牛大骨、羊蝎子火锅等预制菜。

 （图片来源：西贝甄选小程序）

外婆家、广州酒家、旺顺阁、云海肴等头部品牌陆续加入半成品菜肴的供应。

在疫情下，不但头部餐饮品牌纷纷入局，中小型餐饮企业随后也加入了进来。

熊吞大碗丼2018年10月在济南开出第一家门店，短短一年多，开出62家店。疫情期间被按下了暂停键，熊吞大碗丼不仅迅速通过公众号发文，建立和客户的粘性联系，创始人刘晓还让员工将店里的特色菜品做成预包装食品，开拓了线上半成品的销售业务。

而酱样儿三文鱼石锅拌饭，也是拥有几十家店的快餐企业，创始人姜毅选择了联合当地同等体量的餐饮企业，集合大家各自的优势，共同研发方便菜肴，联合售卖。

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半成品菜肴早就有，但道路并不顺畅

半成品并不是疫情下的新生物种，不少餐饮企业和供应链企业在近几年，早就做过了基于家庭厨房的半成品的尝试，但效果却不尽如人意。

2017年12月，湘鄂情推出“八大碗系列”半成品菜，春节过后就销量一般；

2018年2月，蜀海旗下面向小B端的菜嘟美回归，新推出半成品菜，提供11款半成品菜和一款春节家宴礼盒，但官方的微信公众号更新却停留在当年8月份；

2018年3月，望湘园在天猫旗舰店推出包括剁椒鱼头、夫妻肺片等9个菜品的半成品，这些菜品的价格在30-60元，除了剁椒鱼头效果比较突出，其他产品表现一般。

（图片来源：望湘园微信公众号）

还有西贝、小南国、杏花楼等，也都做过半成品。

但他们虽为大品牌，却并没有激起餐饮关于半成品领域太大的浪花。

杏花楼负责人曾透露其中缘由：“我们需要投入大量的研发时间和经费，才能上架一款成功的半成品。而能成功量产销售的半成品，最终只占研发数量的10%。”

一款成功的半成品上线，要经历数轮“淘汰赛”。

打样环节中，要严格执行原料采购标准，包括产品的颗粒大小、产地，产品辣度、咸度的口味还要经过反复调整。　　

产品筛选结束后，包装盒比例、包装设计、信息介绍、包材质量等都要一一敲定。这些环节全部合格后，这款半成品才能正式进入到生产环节。

同时，与电商平台的对接，以及后续的运营，对于没有电商经验的餐饮企业来说是另外一个槛。

“做半成品，相当于跨行了，从餐饮行业跨到零售、电商行业，在市场需求不是特别迫切，销量不够大的情况下，餐饮企业并没有动力快速转变过来。”业内人士说。

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疫情下的半成品繁华，

是短暂的幻象，还是未来的趋势？

半成品不再是头部大品牌的专项，越来越多的大众餐饮纷纷入局，除了营收上的迫切需要，其实，是与半成品有关的局面，在这次疫情期间悄然发生了变化：

 1   保质期更短，更符合家庭新鲜烹制场景

许多在家做饭深度爱好者，之前较少购买网上的半成品，有一部分原因也是因为之前的半成品约等于速冻食品，保质期少则一个月多则半年，感觉并不如直接去超市买的新鲜。

而此次餐企们推出的半成品，以海底捞为代表，新鲜现做，不添加防腐剂，出产后24小时内发出，全程冷链配送，0-4℃冷藏贮存，保质期直接缩短到了4天，与人们超市购买食材的最长存放时间基本相符。

 2   配送时间大大缩短，最快半小时收到

半成品本身保质期更短、更符合新鲜食用要求，在配送上也大大提效。食客可以在外卖平台店铺里直接下单，就像平常点外卖一样，半小时即可收到。

这大大提高了人们对半成品的点单欲望。因为日常家庭吃饭本身并不是一个需要提前预估和规划的事情，通常是快到饭点了，想想这顿吃什么呢，然后就会去买相应的东西。

如果这顿想吃鱼香肉丝，下了单却不能马上吃到，要等到明天甚至更晚时间才收到，但那会儿可能已经不是最想吃鱼香肉丝或者刚好没有在家做饭了，就失去了购买的动力。

 3   价格降低了，比外卖还略便宜

买到半成品，不但跟点外卖一样方便，在价格上，也比前些年30元-60元的单价，降了不少，甚至比外卖还略便宜。

在美团外卖，海底捞火锅外送店铺可以看到，方便菜肴售价分别为：麻婆豆腐12元，山药青笋木耳14元，鱼香肉丝20元……

一份和外卖差不多价格，甚至比外卖还稍便宜的方便菜肴，却可以拥有餐厅大厨级的摆盘效果和口感，对在家做饭的群体，恐怕是个极大的吸引力。

 4   各平台都在抛橄榄枝，渠道空前多样化

之前的半成品售卖平台多局限于天猫淘宝，传统的中小型餐企几乎没有机会也没有能力做自己的半成品菜肴。

疫情期间我们看到了半成品售卖各个渠道的打通。除了新增外卖平台的上线，在抖音、快手等短视频平台，甚至美食类的豆果美食和下厨房APP，都看到了各家餐企在直播售卖自家半成品。

2月6日京东生鲜还发起了“餐饮零售发展联盟”，推动餐饮品牌开拓半成品速食生产，并利用京东全渠道为其拓展新销路。目前，包括海底捞、西贝、东来顺、哈根达斯、广州酒家、狗不理在内的100多家餐饮企业已经加入。

此外，伴随着以社交电商、社区拼团、B2C生鲜电商、前置仓等代表的新渠道的丰富，餐饮企业做半成品可以选择的渠道空前多样化。

 5   在家做饭的场景，全民都重新体验了一遍

疫情对人们吃的方面改变最大的，莫过于之前从来不做饭的人，在家做了这辈子最多的饭，有做饭习惯的人，对做饭有了更深的感情。

峰瑞资本创始合伙人李丰说：“即便上班族们完全复工后，不太会有大把的时间在家做饭，但是，疫情期间在厨房里度过的那些时光，毫无疑问，会让部分用户找回在家做菜的幸福感、价值感。

如果这种幸福感和价值感能延续下去，疫情之后，忙碌的上班族和宅惯了的年轻人会去寻找，如何以不耗时、高效同时不牺牲口味的办法来做饭。这就是预制菜或者半成品品类的机会。

因为，它能够平衡味道、时间、效率，让用户得以告别做饭繁杂的程序——省去洗、切、调味等步骤，简单加工就能吃上饭菜。”

这些疫情期间悄悄发生的变化，让餐饮半成品市场向前跨了一大步，即使还在初步尝试期，但趋势的这匹马，已经加鞭跑了起来。

结语

与其一味在存量的红海市场里厮杀硬扛，不如放眼望一望半成品下“家庭厨房”这个增量市场。

是全面复工前增加营收的利器，可能也是日后弯道超车的加速器。

不会太容易，但却有机会。

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图文来源：新餐饮洞察，作者：彭景，头图来源于眉州东坡小程序，图文版权归原作者所有，仅为业界参考，不作商用。转载、投稿、爆料、洽谈合作请联系铱星云商微信：13128919578。